Whisky - Die Herstelllung

Die Whiskyherstellung


Vom Prinzip her ganz einfach: Man stellt eine Tonne Bier her und destillliert das ganze ca. 2 Mal und bekommt "Spirit", lagert das ganze so ca. 8 Jahre in einem Sherry- oder Portweinfass und bekommt vielleicht Whisky raus.....

Aber wie immer im Leben, so einfach ist es dann doch nicht. Und die Schotten haben das ganze wirklich zur Perfektion getrieben.

Ursprünglich haben Irische Mönche um 563 n.Ch. die Kunst des Brennens nach Schottland gebracht.
Dieses Verfahren wird noch heute verwendet und garantiert ein erlesenes und hochwertiges Getränk.

Die Bestandteile von Whisky sind ausschließlich Wasser, Gerste und Hefe.

Die Gerste wird mit reinem Quellwasser versetzt und zum Keimen gebracht und auf der Tenne der Destillen in einer Schicht von ca. 60-90 cm ausgebreitet. Bei immer gleichbleibender Temperatur von ca. 15 °C wird die Gerste regelmäßig gewendet, mittlerweile meist maschinell, teilweise noch von Hand. Nach 1-2 wochen wird aus der Gerste Malz. Dieses wird dann über Torffeuer getrocknet. Wer sich also gefragt hat, wofür die typischen Schornsteine einer Destille sind, das ist der Grund! Dieser Trockenvorgang ist maßgeblich für den späteren Whisky. Das Torfaroma wird vom Malz aufgenommen und beeinflußt die spezielle Note eines jeden Whiskys. Je nach Destille ist dieses Torfaroma mehr oder eben weniger wieder zu finden. Manche Destillen fügen bei der befeuerung noch Heidekraut hinzu, dieses gibt dem Endprodukt nochmal eine besondere Note (Highland Park).

Nach dem Trocknen wird gemahlen und es entsteht "Grist", welcher in riesigen "Mash Tons" mit heissem Wasser zum Auslaugen gemischt wird. Nach dem Abkühlen kommt Hefe (Yeast) zu der Zuckerhaltigen Lösung (wort, worts).


In den "Wash Backs" gärt nun ein starkes Bier heran mit ca. 7-9% Alkohol.

 

In den "Pot Stills" folgen diese Schritte:
1. Füllen
2. Anheizen
3. Brennen
4. Abkühlen
5. Reinigen

Die Form der Pot Stills beeinflußt das Ergebnis:
Schmale Stills mit langem Hals ergeben einen leichten Whisky (Speyside, z.B. GlenFiddich)
Bauchige, zwiebel- oder Birnenförmige Stills ergeben schwere Sorten (Islay, z.B. Lagavulin)


Im ersten Schritt der wird in einer größeren Brennblase der "Low Wine" erzeugt (meistens zu erkennen an den blauen Leitungen). Dieser hat ca. 17-20 % Alkohol.
Danach folgt in den "Spirit Stills" oder den "Low Wine Stills" ein weiterer Brennvorgang.
Das Ergebnis ist "Spirit" mit ca. 60% Alkohol (rote Leitungen).

Die nächste Station ist ein Kontrollkasten, der "Spirit Safe". Der Destiller-Master legt an dieser Stelle den "Middle-Cut" fest. Nur dieser Cut hat den richtigen Alkoholgehalt für Whisky. Der Spirit Safe  ist vom Zoll verschlossen, ab hier gilt die Steuerpflicht für Alkohol.


Die Abfüllung erfolgt in Eichefässer , teils werden auch andere Fässer verwendet. Aber immer sind es gebrauchte Fässer, z.B. Sherry, Port, Rum oder Madeirafässer. Der Whisky nimmt während der Reifung im Fass dessen Farb- und Aromastoffe auf.

Ein Whisky darf laut Gesetz erst die Bezeichnung "Scotch" erhalten, wenn er mind. 3 Jahre im Faß gelagert wurde.

Die Lagerzeit bis zum erreichen des gewünschten Reifegrades hängt von der Lage, der Sorte und der Faßgröße ab. Einige erreichen diesen Reifegrad schon nach 8 Jahren, während andere für den gleichen Reifegrad 15 Jahre benötigen.
Ausserdem beeinflußt der Lagerort das Aroma und den Geschmack des Whisky - direkt an der See (Bowmore, Lagavulin) oder in den Highlands (Dalwhinnie).

Im Gegensatz zu Wein reift Whisky nach dem Abfüllen in Flaschen nicht mehr. Ein 12 Jähriger Whisky ist selbst nach 20 Jahren in einer Flasche immer noch ein 12 Jähriger....

Verändern kann sich die Qualität des Whiskys in einer angebrochenen Flasche. Durch den Sauerstoff, der in die Flasche gelangt, laufen chemische Prozesse an, die die Aroma- und Geschmacksstoffe des Whiskys verändern und abbauen.


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